Ovnstegt dådyrsteg med smørstegte skovsvampe
Dovhjort har lite fett som skyddar köttet, så låg ugnstemperatur och termometer är avgörande. Köttet blir som godast rosa och går lätt torrt om det stekts över 65 °C.
4-6 portioner · ca. 1 time + hvile
Du skal bruge
- 1 dådyrsteg (ca. 1 kg), helt optøet
- 1,5 tsk. flagesalt
- Friskkværnet sort peber
- 1 spsk. smør + 1 spsk. neutral olie til stegning
- 4-5 enebær, let knuste
- 3-4 kviste timian
- 1 fed hvidløg, knust
Sådan gør du
- Forbered: Dup stegen tør med køkkenrulle og tag den ud af køleskabet ca. 1 time før. Tænd ovnen på 125 °C.
- Krydr: Salt og peber rigeligt hele vejen rundt.
- Brun: Varm olie og smør op på en stegepande. Brun stegen kraftigt på alle sider, ca. 1-2 minutter per side, til den får en flot farve. Tilsæt enebær, timian og hvidløg de sidste minutter.
- Ovn: Læg stegen over i et ovnfast fad og sæt den midt i ovnen. Steg til 58-60 °C i kernetemperatur for rosa, saftigt kød. Det tager normalt 35-50 minutter afhængigt af stegens form. Brug altid termometer.
- Hvil: Tag stegen ud, dæk den løst med folie og lad den hvile i mindst 15 minutter. Temperaturen stiger yderligere et par grader, og kødsaften sætter sig.
- Server: Skær tynde skiver på tværs af fibrene.
Sauce (laves mens stegen hviler)
Øs skyen fra det ovnfaste fad og stegepanden over i en kasserolle. Tilsæt 2 dl vildt- eller oksefond, 1 dl fløde, 1 spsk. ribsgelé og et skvæt soja. Kog ind til passende konsistens og smag til med salt og peber.
Tilbehør: Smørstegte kantareller eller blandede skovsvampe, rørte tyttebær, ristet knoldselleri eller flødekartofler.
Godt at vide: Dådyr har kun lidt fedt til at beskytte kødet, så lav ovntemperatur og termometer er afgørende. Kødet er bedst rosa og bliver let tørt, hvis det steges over 65 °C.
